Тема 3. Готовить дрожжевое слоеное тесто и изделия из него.

Для изготовления дрожжевого слоеного теста используют два метода разрыхления: разрыхление углекислым газом, образуе­мым дрожжами, и создание таковой слоистости, как при изготовле­нии слоеного пресного теста.

Процесс изготовления теста состоит из последующих операций: изготовление дрожжевого теста опарным либо безопарным спо­собом, слоение теста, формование изделий, расстойка. Расстойка в этом случае Тема 3. Готовить дрожжевое слоеное тесто и изделия из него. нужна, потому что в процессе изготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтоб он вновь накопился.

Тесто готовят опарным либо безопарным методом, средней густоты. При слоении его при помощи маргарина температура того и другого должна быть 20...22°С. При этой температуре маргарин не растапливается и не просачивается в Тема 3. Готовить дрожжевое слоеное тесто и изделия из него. тесто, а образует пластичные слои, что обеспечивает не плохое разрыхление и упрощает формо­вание изделий. Слоение теста создают 2-мя методами.

Метод 1. Масло либо маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие заходит боль­шое количество сахара-песка, то часть его кладут при Тема 3. Готовить дрожжевое слоеное тесто и изделия из него. замесе тес­та, а часть соединяют с маслом.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт шириной 1...2 см, 2/3 пласта покрывают размягченным маслом либо маргарином. Пласт складывают в три раза так, чтоб вышло два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта кропотливо защипывают, чтоб масло не вытекало. Потом поворачивают пласт теста на Тема 3. Готовить дрожжевое слоеное тесто и изделия из него. 90°, посы­пают мукой и опять раскатывают до толщины I см, сметают муку и складывают пласт в четыре раза. Таким макаром, в тесте выходит 8 слоев масла. При изготовлении теста с огромным количеством мас­ла его снова раскатывают и складывают пласт в два раза, в три раза либо в четыре раза, отчего Тема 3. Готовить дрожжевое слоеное тесто и изделия из него. образуются 16, 24 либо 32 слоя. При предстоящем раскатывании тонкие слои теста и пласты могут лопнуть, и слоистость теста усугубляется. Не считая того, слои масла становятся так тонкими, что после выпекания слоистость теста неза­метна.

2 метод слоения теста. Кусочки теста массой менее 5 кг охлаждают до 17—18°С, раскатывают в пласт шириной 15—20 мм и Тема 3. Готовить дрожжевое слоеное тесто и изделия из него. смазывают половину пласта маслом либо маргарином, размягчен­ным до смеси сметаны. Пласт складывают в два раза и повторя­ют раскатку снова, смазывая половину пласта маргарином. После чего тесто расстаивается в течение 20—30 мин, а потом его раска­тывают до толщины 5—6 см. Раскатанное тесто смазывают снова растопленным маргарином и Тема 3. Готовить дрожжевое слоеное тесто и изделия из него. формуют из него изделия.

Слоение и разделку теста создают при 20-22'С. При более высочайшей температуре тесто временами охлаждают, при всем этом смотрят, чтоб масло либо маргарин не затвердели.

После разделки изделия нужна расстойка 10-12 мин при температуре не выше 35*С. При более высочайшей температуре масло может размягчиться и вытечь, потому изделия получатся Тема 3. Готовить дрожжевое слоеное тесто и изделия из него. сухими и жесткими. Если расстойка длится более долгое вре­мя, масло просачивается в тесто и слоистости не выходит.

Пекут изделия при 240-250*С. При более высочайшей темпе­ратуре выпекать изделия нельзя, потому что на их поверхности быст­ро появляется корочка и изделия плохо пропекаются. Если темпе­ратура выпечки ниже Тема 3. Готовить дрожжевое слоеное тесто и изделия из него., то изделия прогреваются медлительно и мас­ло может вытечь.

Недочеты Предпосылки появления
Не много замета слоистость теста Изделия с малым объемом Изделия сухие и жесткие (масло вытекло) В тесте много слоев; при раскатке тесто было теплое; излишняя расстойка теста Недостающая расстойка; высочайшая тем­пература выпечки Долгая расстойка; низкая темпера Тема 3. Готовить дрожжевое слоеное тесто и изделия из него.­тура выпечки

Рис. 4 Технологическая схема изготовления изделий из дрожжевого слоеного теста

Булочка слоеная Мука 3000, сахар-песок 470, меланж 400, молоко 400, дрожжи 78, соль 23, ванилин 1,5, вода 1000, маргарин сливочный для слоения 450, сахар-песок для слоения 468, масло растопленное для смазки противней 19, меланж для смазки булочек 100. Выход 100 шт. по 50 г.

Из приготовленного слоеного дрожжевого теста формуют Тема 3. Готовить дрожжевое слоеное тесто и изделия из него. бу­лочки разной формы.

Булочка-конверт. Раскатывают тесто в ровненький прямоугольный пласт шириной 5-8 мм на столе, подпыленном мукой. Пласт теста разрезают ножиком на квадраты размером 8 * 8 см, массой SS г, углы кусочков теста загибают к центру и немного придавливают пальцем. На противень, смазанный маслом, помещают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной Тема 3. Готовить дрожжевое слоеное тесто и изделия из него. булочки с другой, по другому при расстойке и выпечке изделия слипаются. Булочка-книжка. Квадратик теста перегибают попо­лам, и выходит вроде бы книга, края се немного придавливают но­жом либо делают на их неглубокие надрезы. Требования к качеству. Форма должна соответствовать данному виду изделия: поверх­ность блестящая, цвет от Тема 3. Готовить дрожжевое слоеное тесто и изделия из него. золотисто-желтого до светло-коричнево­го, умеренно покрыта отделкой (орешками, маком, помадой, са­харной пудрой и др.), рельефно выступает набросок, мякиш пори­стый, отлично пропечен, желтого цвета, при надавливании пружинит.

У изделий из дрожжевого слоеного теста отлично выражена сло­истость.

Слойка с повидлом.Мука 3950, сахар-песок 790, меланж 344, маргарин Тема 3. Готовить дрожжевое слоеное тесто и изделия из него. 980, соль 50, вода 1400, дрожжи 120. Для внутренности: повидло 985. Для смазки: меланж 146, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 75 г. Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным методом, про­слаивают маргарином и после остывания раскатывают в пласт шириной 1см, разрезают по длине на полосы шириной 10 см. Се­редину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитер­ского мешка. Один Тема 3. Готовить дрожжевое слоеное тесто и изделия из него. край полосы смазывают яичком и обвертывают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки уклады­вают на кондитерские листы, расстаивают, смазывают яичком и пекут при температуре 250*С до готовности.

Слойка с марципаном. Готовое дрожжевое слоеное тесто после расстойки раскатывают в пласт и разрезают на полосы шириной 15...20 см. Полосы делят Тема 3. Готовить дрожжевое слоеное тесто и изделия из него. на куски, придавая им форму тре­угольника с размером основания 10... 12 см. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто загиба­ют вокруг внутренности так, чтоб придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, пред­варительно смазанные жиром.

Рис. 5. Изготовление слоек с марципаном

После расстойки изделия Тема 3. Готовить дрожжевое слоеное тесто и изделия из него. смазывают меланжем и пекут. Через 30...40 мин после выпекания изделия отделывают теплой (45...50°С) помадой и посыпают обрубленными орешками. Марципа­новую начинку приготавливают методом смешивания и измельче­ния поджаренного ядра орехов с сахаром-песком и меланжем.

Для теста: мука — 5 270, сахар-песок — 800, маргарин — 545, в том числе на прокатку — 1 145, меланж — 955, соль — 50, вода — I600, дрожжи — 165.

Для Тема 3. Готовить дрожжевое слоеное тесто и изделия из него. внутренности: сахар-песок — 150, меланж — 300, ядра оре­хов — 820, марципан — 1200.

Для помады: сахар-песок — 620, вода — 180.

Для смазывания: меланж для изделий — 200, жир для лис­тов — 25.

Выход — 100 шт. по 100 г либо 200 шт. по 50 г.

Ватрушки венгерские. Дрожжевое тесто готовят опарным либо безопарным методом, но замешивают его на молоке. Прослаива­ют заблаговременно приготовленным сливочным Тема 3. Готовить дрожжевое слоеное тесто и изделия из него. маслом. Готовое тесто рас­катывают в пласт шириной 3...4 мм и разрезают на квадраты массой по 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка вы­пускают фарш (28 г), обвертывают конвертом, укладывают на про­тивень, выдерживают 10 мин и пекут при температуре 230...240°С в течение 15...20 мин.

Для фарша нарезают полностью лимон, соединяют с Тема 3. Готовить дрожжевое слоеное тесто и изделия из него. творогом, меланжем, мукой и сахаром-песком и протирают через сито.

Охлажденные изделия посыпают сладкой пудрой.

Для теста: мука пшеничная — 3 200, масло сливочное — 2 000, молоко — 1428, меланж — 200, дрожжи — 143, соль — 50.

Для фарша: творог — 1714, мука пшеничная высшего сорта — 228, сахар-песок — 657, меланж — 151, лимон — 80.

Для посыпки: сладкая пудра — 200.

Выход —100шт. по 85г.

Крученик слоеный. Мука 5800, масло сливочное Тема 3. Готовить дрожжевое слоеное тесто и изделия из него. 175, сахар-песок 500, вода 2500, дрожжи 100, меланж 385, соль 40. Для прокатки: мука 200, масло сливочное 800, сахар-песок 500. Для смазки: меланж 200, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 90 г.

Дрожжевое опарное тесто прослаивают сливочным маслом, пе­ремешанным с мукой и сладким песком. Прокатывают тесто 2 раза с интервалом 15-20 мин для остывания. Готовое тесто раскатывают в Тема 3. Готовить дрожжевое слоеное тесто и изделия из него. пласт шириной 1 см, разрезают на полосы длиной 20 см, полос­ку скручивают в виде веревки, потом обвертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочки смазывают меланжем (яичком) и пекут изделия при температуре 240-250'С до готовности.

Контрольные вопросы для самопроверки.

1. Какие есть методы изготовления теста?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Како­вы Тема 3. Готовить дрожжевое слоеное тесто и изделия из него. особенности изготовления дрожжевого слоеного теста?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Каковы недочеты дрожжевого слоеного теста и предпосылки их появлении?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Как приготовляют и отделывают слойку с марципаном?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Требования к качеству готовых изделий.____________________________________________________________________________________________________________________________________________


tema-3-pedagogicheskoe-vzaimodejstvie-v-vospitanii.html
tema-3-plavniki-rib-ih-oboznacheniya.html
tema-3-podvedenie-itogov-pedagogicheskoj-praktiki-v-dou.html