Тема 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции

МДК.01.01 «Технология изготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

Программка и контрольная работа

по специальности 19.02.10 «Технология продукции публичного питания»

для студентов заочного отделения

Создатель: Береснев Л.В. - педагог УПК


Санкт-Петербург

РАССМОТРЕНА: ЦК технологии и организации ОП Протокол № 1 от 29.08. 2016 г. Председатель ЦК Кухаренкова Н.А. _________________ подпись УТВЕРЖДАЮ: Директор УПК _________ М.В.Лопатин «___»______________2016 г.

Рекомендована Методическим советом УПК Тема 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции Протокол №___ от «___» __________2016 г. Зам. директора по УМР Е.Г. Конакина ___________________ Подпись

Объяснительная записка

В согласовании с учебным планом по специальности 19.02.10 «Технология продукции публичного питания», студенты-заочники изучают МДК 01.01 «Технология изготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», по программке ПМ.01 «Организация процесса изготовления и изготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной Тема 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции продукции

Студенты-заочники изучают последующие темы программки:

Тема 1.Изготовление полуфабрикатов из овощей, грибов для сложной кулинарной продукции.

Тема 2. Изготовление полуфабрикатов из рыбы, нерыбного аква сырья для сложной кулинарной продукции

Тема 3.Изготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции.

Тема 4.Изготовление полуфабрикатовиз домашней птицы, пернатой дичи для сложной кулинарной продукции.

По материалу вышеперечисленных тем Тема 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции на 2 курсе производится контрольная работы в установленные графиком сроки.

Теоретический материал студенты изучают без помощи других, также в период лабораторно - экзаменационной сессии на обзорных и установочных упражнениях под управлением педагога. В тот же период студенты делают лабораторные и практические работы, запланированные программкой.

Контрольные работы производятся студентами в сроки Тема 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции, установленные учебным графиком.

К выполнению контрольной работы студент приступает после исследования теоретического материала по конспектам, учебникам и дополнительной литературе.

Работа должна быть выполнена в печатном виде (шрифт - Times New Roman, 14 размер, 1,5 междустрочный интервал) на листах формата А4 при помощи ПК. Для замечаний педагога с правой стороны листа следует оставлять Тема 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции поля.

Может быть выполнение работы в рукописном варианте в школьной тетраде. Работа должна быть написана разборчиво, верно, без сокращений слов и через строку (тетрадь в клеточку).

На титульном листе (обложке тетради) нужно указать:

· фамилию,

· имя,

· отчество,

· шифр (номер) личного дела,

· номер группы,

· наименование предмета,

· номер контрольной работы,

· вариант Тема 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции,

· домашний адресок,

· место работы.

Перед каждым ответом необходимо писать номер и полный текст вопроса, ответ на новый вопрос нужно начинать со последующей странички.

В конце работы приводится перечень использованной литературы (фамилия, инициалы создателя, полное наименование учебника, брошюры, журнальчика, газеты, место издательство, год издания), потом следует подпись студента и дата Тема 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции выполнения работы. Для рецензии педагога оставляют 2 незапятнанных листа.

Выполненная контрольная работа представляется в учебную часть института в установленные графиком сроки. Работа оценивается «зачтено» либо «не зачтено».

Студент, получивший контрольную работу с оценкой «зачтено» знакомится с рецензией и с учетом замечаний педагога дорабатывает отдельные вопросы с целью углубления собственных познаний.

Не Тема 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции зачтенная контрольная работа ворачивается студенту с подробной рецензией, содержащей советы по устранению ошибок, для повторного выполнения. Работа производится студентом вновь и сдается совместно с не зачтенной работой на проверку этому же педагогу.

Контрольная работа, выполненная не по собственному варианту, ворачивается без проверки и зачета.

При появлении заморочек при выполнении контрольной Тема 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции работы нужно обращаться за консультацией к педагогу.

СОДЕРЖАНИЕ Программки

Тема 1. Изготовление полуфабрикатов из овощей, грибов для сложной кулинарной продукции.

Тема 1.1. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для изготовления полуфабрикатов из овощей, грибов для сложной кулинарной продукции.

Организация рабочего места. Выбор технологического оборудования и инструментария для изготовления полуфабрикатов из овощей Тема 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции, грибов для сложной кулинарной продукции: холодильное и морозильное оборудование, ножики, терки, гастрономические емкости, разделочные доски.

Правила неопасной эксплуатации технологического оборудования для изготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема 1.2. Изготовление полуфабрикатов из овощей, грибов для сложной кулинарной продукции

Способы обработки и подготовки экзотичных и редчайших видов овощей и грибов для изготовления блюд Тема 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции: промывание , обрезка чешуек и удаление сердцевины, чистка от кожицы, вырезка, формовка, перевязывание, предохранение от потемнения. Последовательность и правила обработки и подготовки экзотичных и редчайших видов овощей и грибов к изготовлению блюд: перевязанных шпагатом корзинок артишоков, связанной в пучки спаржи, очищенного ревеня, фенхеля, приготовленного для фарширования, нарезанных овощей и грибов. Требования к Тема 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции качеству. Методы минимизации отходов при подготовке экзотичных и редчайших видов овощей и грибов. Правила хранения.

Практические занятия

1. Оценка свойства овощей. Механическая кулинарная обработка овощей. Изготовление полуфабрикатов: обработка, вырезка, подготовка овощей для фарширования. (демонстрационно).

2. Расчет сырья, определение количества порций полуфабрикатов, приготовленных из данного количества сырья зависимо от сезона Тема 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции,вида овощей, грибов с учетом взаимозаменяемости сырья. Расчет массы брутто и нетто сырья, отходов при механической обработке овощей, грибов.

Тема 2. Изготовление полуфабрикатов из рыбы, нерыбного аква сырья для сложной кулинарной продукции.

Тема 2.1. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для изготовления полуфабрикатов из рыбы, нерыбного аква сырья для сложной кулинарной продукции

Организация рабочего места Тема 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции. Выбор технологического оборудования и инструментария для изготовления полуфабрикатов из рыбы, нерыбного аква сырьядля сложной кулинарной продукции: холодильное и морозильное оборудование ( в том числе камер шоковой заморозки и остывания, камер и шифанеров для хранения охлажденных товаров при температуре 0С, мясорубок, дефростера, куттера, миксера, печей для копчения, вакуумной машины для упаковки, льдогенератора Тема 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции, игл для шпигования, электрорыбочистки, шприца, ножики, ножниц для омаров, гастрономические емкости с дренажом, разделочные доски.

Правила неопасной эксплуатации технологического оборудования для изготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема 2.2.Изготовление полуфабрикатов из рыбы, нерыбного аква сырья для сложной кулинарной продукции

Способы обработки рыбы осетровых пород: размораживание, удаление голов, костных щитков, плавников Тема 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции и вязиги, удаление слизи, пластование, ошпаривание, зачистка, промывание, потрошение и разделка стерляди. Методы минимизации отходов при обработке рыбы осетровых пород. Последовательность и правила обработки рыб осетровых пород для изготовления: звеньев осетровых рыб, порционных кусков (натуральных и панированных), маленьких кусков, обработанной стерляди в целом виде и свернутой «колечком», обработанных Тема 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции рыбьих голов. Требования к качеству. Правила остывания и замораживания обработанной рыбы осетровых пород, созданной для следующего использования. Правила хранения в охлажденном и замороженном виде.

Способы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, потрошение без разрезания брюшка, снимание кожи, фарширование, сворачивание рулетом, маринование, перевязывание, измельчение мякоти, протирание через Тема 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции сито, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка. Последовательность и правила подготовки рыбы для изготовления сложных блюд: большой рыбы фаршированной и нефаршированной в целом виде, фаршированной щуки, фаршированного судака, фаршированного карпа, фаршированных порционных кусков рыбы, рулета из филе рыбы фаршированного и нефаршированного, рулета из лосося для карпаччо, кнельной массы, тельного Тема 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции. Разработка изготовления внутренностей для фарширования рыбы. Требования к качеству. Варианты подбора пряностей и приправ при изготовлении полуфабрикатов из рыбы. Методы минимизации отходов при подготовке рыбы для изготовления сложных блюд. Животрепещущие направления в изготовлении полуфабрикатов из рыбы. Правила остывания и замораживания рыбы, приготовленной для изготовления сложных блюд. Требования к Тема 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции безопасности хранения рыбы, приготовленной для изготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.

Способы обработки и подготовки рыб экзотичных видов для изготовления блюд: размораживание, чистка, потрошение, разделка, снятие кожи, вырезка, порционирование, удаление маленьких костей, маринование, панировка. Последовательность и правила подготовки и изготовления полуфабрикатов из рыб экзотичных видов: хвостовой части полностью Тема 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции, филе без кожи и костей, рулета из мякоти и кнельной массы. Требования к качеству. Разработка изготовления маринадов для экзотичных видов рыб. Варианты подбора пряностей и приправ при подготовке рыб экзотичных видов. Методы минимизации отходов. Животрепещущие направления в изготовлении полуфабрикатов из рыб экзотичных видов. Правила остывания и замораживания рыбы, приготовленной Тема 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции для изготовления сложных блюд. Требования к безопасности хранения рыбы, приготовленной для изготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.

Способы обработки нерыбных товаров моря: размораживание, чистка, потрошение, промывание, разделка, вырезка, замачивание, панирование, остывание, замораживание. Способы обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: размораживание, снятие панциря, доочистка, промывание, разделка на Тема 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции филе, вскрытие раковин устриц. Последовательность и правила обработки и подготовки нерыбных товаров моря: очищенных креветок, потрошенных кальмаров и осьминогов, очищенных гребешков, нарезанных на кольца кольмаров, нарезанных соломкой, полосами и ромбиками морских водных растений, омаров, норвежских и камчатских крабов без панциря, обработанных трепангов, каракатиц, крабов в мягеньком панцире, улиток Тема 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции, кламсов, лапок лягушек, филе из моллюсков и ракообразных, рулетов из гребешков и осьминогов для карпаччо, вскрытых раковин устриц. Требования к качеству. Методы минимизации отходов. Правила остывания и замораживания обработанных моллюсков и ракообразных. Требования к безопасности хранения в охлажденном и замороженном виде.

Лабораторные работы

1. Изготовление фаршированных полуфабрикатов из рыбы целыми тушками Тема 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции, порционными кусочками. Органолептическая оценка полуфабрикатов.

2. Изготовление рыбных рулетов, рулетов из лосося для карпаччо, кнельной массы. Органолептическая оценка полуфабрикатов.

Практические занятия

1. Решение производственных ситуаций по изготовлению полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.

2. Расчет массы рыбного сырья, количество порций полуфабрикатов, сделанных из данного количества и вида сырья (рыбы и нерыбных товаров моря), размеров рыбы Тема 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции, методов обработки, дополнительных ингредиентов для изготовления полуфабрикатов. Определение массы сырья – брутто, нетто.

Тема 3. Изготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции

Тема 3.1. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для изготовления полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции.

Организация рабочего места. Выбор технологического оборудования и инструментария Тема 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции для изготовления полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции: холодильное и морозильное оборудование (в том числе камер шоковой заморозки и остывания, камер и шифанеров для хранения охлажденных товаров при температуре 0С), мясорубок, дефростера, куттера, миксера, иньектора для мяса, массажеров для мяса, ленточной пилы, вакуумной машины для упаковки, игл для Тема 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции шпигования, мясорыхлителя, ножики, гастрономические емкости с дренажом, разделочные доски.

Правила неопасной эксплуатации технологического оборудования для изготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема 3.2. Изготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции.

Способы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, шпигование, свертывание рулетом, изготовление и отсаживание Тема 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции кнельной массы. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: ростбифа, буженины, корейки, окорока, фаршированной лопатки, фаршированного окорока, рулета из фаршированной и нефаршированной лопатки либо окорока, грудинки в натуральном и фаршированном виде телячьей ножки, каре ягненка, молочного поросенка фаршированного, рулета из фаршированного и нефаршированного молочного поросенка, поросячьей головы фаршированной и Тема 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции нефаршированной, рульки телячьей, седла ягненка полностью, рулета для карпаччо, полуфабрикатов из нарезки говядины филе, бифштекса, лангета. Требования к качеству.

Разработка изготовления внутренностей для фарширования мяса. Методы инимизации отходов при изготовлении полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Животрепещущие направления в изготовлении полуфабрикатов из мяса. Правила остывания, замораживания полуфабрикатов из мяса Тема 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции для изготовления сложных блюд.

Способы обработки одичавших животных размораживание, разруб, зачистка, снимание мякоти, вымачивание, маринование, шпигование, порционирование. Последовательность и правила подготовки мяса одичавших животных: шпигованного крупнокускового мяса, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, окорока и лопатки зайчика либо зайца без костей, зайца шпигованного. Требования к качеству. Разработка изготовления маринадов для дичи Тема 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции. Правила остывания, замораживания полуфабрикатов из мяса одичавших животных для изготовления сложных блюд.

Лабораторные работы

1. Выполнение всеохватывающего задания по изготовлению полуфабрикатов из корейки, лопатки, грудинки для сложных блюд. Органолептическая оценка полуфабрикатов.

2. Изготовление рулетов из мясного сырья. Органолептическая оценка полуфабрикатов.

3. Изготовление и отсаживание кнельной массы. Органолептическая оценка полуфабрикатов.

Практические занятия

1. Решение производственных ситуаций по Тема 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции качеству мясного сырья и дополнительных ингредиентов для изготовления полуфабрикатов для сложных блюд.

2. Расчет массы мясного сырья и дополнительных ингредиентов, количества порций полуфабрикатов, сделанных из данного количества мяса, с учетом вида, кондиции сырья, отходов при механической обработке.


tema-3-himicheskaya-bezopasnost-naseleniya.html
tema-3-informacionnie-buhgalterskie-sistemi-programma-dopolnena-v-2004-g-prezident-ipb-rossii.html
tema-3-investicionnij-proekt.html